玉米胚芽是玉米粒中的營養價值最高的部位，我們平時吃的玉米胚芽油就是從這里提取的，其含有豐富的維生素E、脂肪、蛋白質等營養物質。玉米胚芽的出油率高達16%～19%，不飽和脂肪酸含量占85%左右，其中油酸為36.5%，亞油酸占47.8%，亞麻酸占0.5%。從營養學角度看，玉米胚芽蛋白的營養價值和功能性均大大優于胚乳蛋白。玉米胚芽蛋白的蛋白質功效比值（PER）為2.04～2.56，與大豆蛋白（2.32）、酪蛋白（2.5）相當。在常見谷物中，玉米胚芽蛋白的氨基酸評分最高，含有哺乳動物必需的7 種氨基酸。